• G1. Arrefecimento, refrigeração e estabilização a frio: o arrefecimento é utilizado para reduzir a temperatura dos alimentos de uma temperatura de processamento para outra ou para a temperatura de armazenamento necessária. A refrigeração é uma técnica de processamento na qual a temperatura de um alimento é reduzida e mantida entre -1 e 8 °C. O objetivo de refrigeração e arrefecimento é reduzir a taxa de alterações bioquímicas e microbiológicas nos alimentos, para prolongar o prazo de validade dos alimentos frescos ou transformados, ou para manter uma certa temperatura num processo alimentar (por exemplo, na fermentação e tratamento de a cerveja). O arrefecimento é também utilizado para promover uma mudança do estado de agregação, como por exemplo, a cristalização. O objetivo da estabilização a frio é precipitar os tartaratos nos vinhos, ou os ácidos gordos nas bebidas espirituosas antes do engarrafamento. O arrefecimento, a refrigeração e a estabilização a frio são amplamente utilizados em todo o setor. No setor do vinho, o arrefecimento e a refrigeração são aplicados para clarificar o mosto antes da fermentação. A estabilização a frio é utilizada nos setores da cerveja, vinho e bebidas espirituosas. A cerveja é estabilizada a frio para precipitar o aduto proteína-polifenol. A cerveja é mantida entre -2 e -3 °C durante pelo menos 12 horas.
• G2. Congelamento: consiste num método de preservação. A norma do setor para congelar alimentos é reduzir a temperatura para cerca de -18 °C. Vários tipos de alimentos podem ser congelados, por exemplo, frutas, vegetais, peixe, carne, produtos cozinhados e alimentos preparados, tais como gelados e pizzas.
• G3. Liofilização: consiste no processo de remoção de água de um produto por sublimação e dessorção. O objetivo do processo é preservação de produtos sensíveis que não podem ser secos por evaporação. É necessário cuidado com o risco de degradação de componentes específicos a altas temperaturas, podendo resultar numa perda de sabor ou de outra qualidade. A técnica é utilizada, por exemplo, para secar extratos de café, especiarias, sopa de legumes, refeições instantâneas, peixe e carne.

Medidas e Tecnologias para os Processos de Processamento por Refrigeração